DIETA SEM GLÚTEN
 
O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, centeio e cevada, e em todos os seus derivados, como a farinha, farelos, germe, etc. Ele é obtido ao se adicionar água à farinha, quando seus dois componentes (gliadina e glutenina) se aglomeram para formar a massa. Conforme a massa é trabalhada, o glúten confere elasticidade, plasticidade e adesividade, permitindo o crescimento do pão, sua maciez e boa textura.
 

Vários farináceos SEM GLÚTEN podem ser utilizados em receitas:

  • Tapioca - nome da iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com o amido ou fécula, extraído da mandioca. Também conhecida como polvilho, goma ou beiju, quando espalhada em uma chapa aquecida se coagula e fica semelhante a uma panqueca ou crepe. Clique aqui e veja receitas de tapioca!
  • Polvilho doce - Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala.
  • Polvilho azedo - O polvilho azedo é obtido pela fermentação do polvilho doce, podendo também ser produzido da fécula recuperada do líquido de prensagem da massa ralada, como sub-produto da fabricação de farinha de mandioca e de raspas. Após a fermentação, o polvilho azedo é submetido à secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar.
    Fonte: MAEDA, K.C., CEREDA, M.P. Avaliação de duas metodologias de expansão ao forno do polvilho azedo. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, n. 2, v. 21, mai/ago. 2001.
  • Fécula de batata - A fécula de batata resulta do processo de secagem e moagem de batatas secas. É utilizada para ligar sopas e molhos e na fabricação de pão de batata, na substituição do amido de milho em produtos congelados, na fabricação de macarrão instantâneo, bolos, tortas e massas em geral.
  • Farinha de milho - Produto obtido pela torração do grão de milho, desgerminado ou não, previamente macerado, socado e peneirado.
  • Flocos de Arroz - O floco de arroz é resultado do processo de cozimento dos grãos de arroz selecionados, prensados e secos.
  • Flocos de Batata - Batata em flocos é um termo utilizado para designar purê de batata em flocos, desidratado em secadores de tambor. O purê de batatas é reconstituído com água ou leite quente e se assemelha ao purê preparado com batatas frescas.
    Fonte: LEONEL, M. Processamento de batata: fécula, flocos, produtos de extrusão.
  • Farinha de Mandioca - Produto obtido pela ligeira torração da raladura das raízes de mandioca previamente descascada, lavada e isentas do radical cianeto. O produto submetido à nova torração é denominado farinha de mandioca torrada.
  • Farinhas de arroz - Produto obtido pela moagem do grão de arroz.
  • Amido de milho - Amido obtido através da tecnologia de industrialização do milho, por via úmida. O amido de milho é muito utilizado na alimentação como espessante em molhos, cremes, sopas, macarrão, biscoitos, cremes e na panificação. Não pode ser congelado.
  • Araruta - A Araruta é uma erva cuja raiz tem fécula branca, que é alimentícia. É um alimento considerado de fácil digestão e utilizado no preparo de mingaus, bolos e biscoitos.
  • Quinua - A Quinua é um cereal boliviano. Foi qualificada como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano pela Academia de Ciências dos Estados Unidos, e, selecionada pela Nasa para integrar a dieta dos Astronautas em vôos espaciais de longa duração, por seu extraordinário valor nutritivo (rica em aminoácidos, minerais, como o cálcio, e vitaminas, como as do complexo B, vitamina E e C). Estudiosos constataram que seu valor nutritivo (só comparado ao leite materno) a converte no alimento mais completo do planeta. A quinua pode ser ingerida sob a forma de grão, flocos ou farinha. Clique aqui e veja receitas com quinua.
    Fonte: Adaptado de www.quinuareal.com.br
  • Farinha de Linhaça: A farinha de linhaça é obtida através dos grãos de linhaça torrados e moídos. É rica em ômega 3, lignanas e fibras. Dentre seus inúmeros benefícios, estão: regularização do intestino, redução do colesterol, redução do risco de doenças cardiovasculares e arteriosclerose, controlar o açúcar no sangue e amenizar os distúrbios da menopausa e da TPM. Clique aqui e saiba como utilizar a linhaça.
  • Aveia - (Possui glúten em baixa quantidade): Cereal rico em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo, ferro e proteínas, a aveia pode ser ingerida sob a forma de flocos, flocos finos e farinha. O consumo de aveia pode diminuir a absorção de glicose (o que é benéfico para diabéticos) e estimular funções imunológicas, além de reduzir o colesterol sérico e, conseqüentemente, o risco de doenças coronárias.
    Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2003.
 

Uma mistura de farinhas indicadas para utilização culinária:

  • 3 xícaras de farinha ou creme de arroz
  • 1 xícara de fécula de batata
  • 1 xícara de polvilho doce
 
Para farinhas utilizadas em empanados: misturar, peneirando, farinha de mandioca com farinha de milho.
 
RECEITAS SEM GLÚTEN
 
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